2008/12/23 Others
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白麵包、全麥麵包、歐式麵包的健康迷思
白麵包和全麥麵包,就像白米和糙米,好或不好但憑個人喜好。若是從營養和健康層面來看,添加了全麥麵粉或是其他榖粉的麵包是要比白麵包略勝一籌。<br>
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就和稻米一樣,麥子也是愈往麥心顏色愈白,做出來的麵包愈細緻,口感愈好,可是營養也愈少。現在的磨麥製麵技術非常發達,小小一粒麥子可以調配成幾十種麵粉配方。麵粉再怎麼白,都還帶點微微的乳黃色,不會是純白色,品質較差的麵粉有可能經過漂白,所謂白麵包其實不會是純白色的。<br>
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市面上的全麥麵包,絕大多數只是加入少量烤過的麩皮,或是加入黑糖蜜製作,其實內容和全麥麵包八竿子打不著邊。<br>
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以健康為取向的歐式麵包,有的是用預拌粉,有的只是用一般麵粉做出粗礦的外型,比較少是直接用裸麥麵粉、黑麥麵粉、全麥麵粉等製作。預拌粉含有各種麥子和其他堅果,為了防止油脂氧化,需要加入防腐劑;為了製作容易,也必須加入改良劑。<br>
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單就油脂和糖的用量來說,歐式麵包好像比台式、日式的甜麵包健康,不過是不是真的健康,還要看選用的原料和製作的方式而定。長得像歐式麵包,並不一定代表健康。
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